Gemeinsam mit der Unterstützung der Industrie haben der Landesverband der Zünfte von Württemberg Bakers und die Akademie des Deutschen Bäckereihandels in Südwestdeutschland ein buntes Programm zu aktuellen Themen wie Fachkräftemangel, Ressourcenschonung und Kundenbindung für das Bäckertrendforum im südback 2022 zusammengestellt. Ergänzt wird die Veranstaltung durch Trendgespräche, praktische Demonstrationen und Diskussionsrunden. "Natürlich wird es auch genügend Zeit für persönliche Gespräche während des Bakers' Trend Forums geben." Wir werden nach einer so langen Zeit der sozialen Distanzierung viel zu besprechen haben, wenn Treffen auf Messen oder Ausstellungen nicht möglich waren, sagte Tobias Pfaff, Leiter der Akademie des Deutschen Bäckereihandels in Südwestdeutschland. Bernd Kütscher, sein Kollege von der Akademie in Weinheim, ergänzte: „Wir erleben derzeit enorme Veränderungen am Markt. Einige Rohstoffe sind ausverkauft und die Preise sind deutlich gestiegen. Die Energiekosten sind in die Höhe geschossen und einige Unternehmen können es sich kaum leisten, sie zu bezahlen. Der Personalmangel war noch nie so groß und die Kunden sparen wo immer möglich."
Mut, schwierige Wege zu gehen
Bernd Kütscher wird während des Bakers’ Trend Forums über genau diese Veränderungen sprechen. "Ich möchte eine gewisse Orientierung geben und versuchen, Kollegen bei der Bewältigung der Herausforderungen zu helfen." Laut Kütscher erlebt die Branche derzeit eine Zeit der Aufräumarbeiten und Überprüfungen. Mit seinen Empfehlungen geht er genau auf diese Bereiche ein: Unternehmen müssen das eigene Portfolio hinterfragen, ihre Produktpalette verdichten, um Rohstoffverbrauch, Energiebedarf und Personalbedarf zu reduzieren und sich auf das konzentrieren, was das Unternehmen wirklich ausmacht. Kütscher hat eine klare Botschaft: „Wir erleben jetzt einen Paradigmenwechsel. Wer es schafft, diesen Wandel zu bewältigen, kann sich auf eine goldene Zukunft freuen. Er wird einige Unternehmen als Beispiele dafür verwenden, wie diese Veränderung erreicht werden kann.
Eine weitere Möglichkeit, dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken, ist der gezielte Einsatz von Technologien und die Digitalisierung. "Dieses Thema hat durch die Koronakrise stark an Dynamik gewonnen", sagte Stefan Körber, Geschäftsführer des Landesverbandes der Zünfte von Württemberg Bakers. Beispielsweise sind bargeldlose Zahlungsvorgänge mittlerweile fast überall möglich. Intelligente Systeme werden in zunehmendem Maße für eine effiziente Personaleinsatzplanung eingesetzt und helfen, überhöhte Renditen zu vermeiden. „Die Digitalisierung bietet die Möglichkeit, betriebliche Prozesse zu überdenken und besser und effizienter zu gestalten. Neben zahlreichen Veränderungen in der Produktion wird es vor allem neue Kommunikationskanäle im Zusammenspiel zwischen Produktion, Vertrieb und den Kunden des Unternehmens geben. Zum Beispiel werden Roboter erfolgreich als Servicepersonal in den ersten Café-Bereichen eingesetzt, ergänzt Körber.
Ausbildung von Bäckern hat mehr zu bieten
Der Fachkräftemangel in unserer Branche wird eine der größten Herausforderungen in den nächsten Jahren sein. Hier muss also gehandelt werden, sagte Stefan Körber. Der Bäckereihandel führt bereits verschiedene Kampagnen durch, um die Ausbildung im Bäckereihandel bekannt zu machen. "Die Website 'Back-Dir-Deine-Zukunft' (Bake Your Future) wurde zum Beispiel erstellt." Interessierte finden auf dieser Website Informationen zu Schulungen und Unternehmen können Schulungsplätze veröffentlichen. Die Regierung unterstützt auch Unternehmen finanziell, die Auszubildende einstellen, die bestimmte Bedingungen erfüllen. "Hier ist in den letzten Jahren viel passiert."
Obwohl sie noch Anfang 20 sind, sind Tina Reicherter und Susanna Rupp bereits viel gereist. Die gesamte Branche spricht jetzt über sie. Nach erfolgreichem Abschluss ihrer Ausbildung nahmen beide am regionalen Wettbewerb und anschließend am nationalen Bäckerwettbewerb teil. Wer diese Wettbewerbe gewinnt, hat die Möglichkeit, gegen die Besten der Welt anzutreten. Dies war bei den beiden jungen Bäckerinnen der Fall. "Ich wollte eigentlich nur zeigen, was ich gelernt hatte." Ich habe nicht erwartet, dass wir so weit gehen, betonte Reicherter. Für Susanna Rupp war der Gewinn der Weltmeisterschaft jedoch ihr klarer Ehrgeiz. Es war notwendig, den Titel als Young Bakers Weltmeister für Deutschland zu verteidigen. Dazu haben wir uns in der Akademie des Deutschen Bäckereihandels in Weinheim 8 Wochen intensiv vorbereitet, sagte Rupp. "Unsere Kollegen aus der Industrie und sogar die deutsche Nationalmannschaft haben uns dabei ermutigt und unterstützt." Das harte Training zahlte sich aus: Rupp und Reicherter belegten den ersten Platz im Wettbewerb vor Kollegen aus Frankreich, Spanien, Schweden, Chile, Singapur, Island und Vietnam. Dies war ein großer Erfolg für die beiden Frauen. "Die Anerkennung und Bestätigung durch die Kollegen für diese Leistung ist enorm", freut sich Tina Reicherter.
Tina Reicherter und Susanna Rupp werden während der Südback am Bäckertrendforum teilnehmen, um über ihre Erfahrungen zu sprechen und alles zu erklären, was eine Bäckerausbildung zu bieten hat: „Viele junge Menschen stehen vor der Entscheidung, wie sie ihr Leben in Zukunft gestalten wollen, wissen aber nicht, wie abwechslungsreich die Ausbildung in einer Bäckerei sein kann. Und nicht nur die Tatsache, dass handwerkliche Arbeit zahlreiche Möglichkeiten für kreative Entwicklung bietet. Intercompany-Schulungen, auch im Ausland, sind mittlerweile durchaus üblich. Das ist mit einem Bürojob undenkbar, sagte Tina Reicherter. Gemeinsam mit ihrer Kollegin hat sie bereits bewiesen, dass das Leben nach einer Lehre mindestens genauso spannend sein kann.
Weniger Retouren dank cleverer Kundenbindung
Thomas Backenstos, Dozent an der Akademie des Deutschen Bäckereihandels in Südwestdeutschland, wird sich mit dem Problem der Lebensmittelverschwendung während der Bäcker beschäftigen. Trendforum: Seiner Meinung nach sind Bäckereien bereits sehr aktiv und können einige Ideen entwickeln, um die Erträge weitgehend zu minimieren oder wiederzuverwenden. "Das Problem der übermäßigen Lebensmittelverschwendung wird jedoch oft von privaten Haushalten verursacht." Sie machen mehr als 50 Prozent der übrig gebliebenen Lebensmittel aus. Deshalb wollen wir unsere Kunden ermutigen, Brotreste und übrig gebliebene Brötchen persönlich wiederzuverwenden, betont Backenstos. Sein Vorschlag: Anleitungen für Quarkbälle, Brotpudding, Bruschetta und andere Rezeptideen sollten auf Postkarten gedruckt und den Kunden im Gespräch aktiv gegeben werden. Die Ideen können natürlich auch über die Social-Media-Kanäle der Bäckerei geteilt und auf einer Website veröffentlicht werden. "Selbst kurze Videos für die Rezepte können schnell produziert werden", fügte Backenstos hinzu.
Hörvergnügen – Brot backen ist Trendthema in Podcasts
Die Corona-Pandemie löste bei vielen Hobbybäckern einen echten Backwahn aus. Einige Kollegen nutzten den plötzlichen Anstieg des Interesses an frischen Backwaren und untersuchten ihn beispielsweise in einem Podcast. Ingmar Krimmer von Krimmers Backstub‘ in Untermünkheim ist einer dieser Kollegen. Gemeinsam mit seinem Freund und Kollegen David Haas schuf er im November 2020 „Nachtschicht – den Back- & Genuss-Brotcast. Jede Woche teilen sie ihr Wissen, ihre Tipps und Tricks rund ums Brotbacken und laden Gäste aus der Bäckereibranche zu einer Diskussion ein. „Ziel unseres Podcasts ist es, den Bäckereihandel durch zeitgemäße Methoden zu modernisieren. Das feiern die Kunden hier bei uns in einer eher ländlichen Region, sagte Krimmer. Da es nun wieder möglich ist, empfiehlt er seinen Branchenkollegen, weiterhin das Interesse der Kunden an frischem Brot zu wahren und zum Beispiel Backkurse anzubieten, in denen sie ihr Wissen erweitern und praktizieren können.
Entdecken Sie die Vielfalt der Wildhefe
Wildhefe, genauer gesagt Weinhefe oder reine Zuchthefe, ist ein spezielles Thema, das vor allem echte Profis anspricht. Andreas Lieb, Dozent an der Akademie in Stuttgart, erhält Wildhefe durch Fermentation von Früchten wie Äpfeln oder Trauben. Laut Lieb ist es wichtig, unbehandelte, ungeschwefelte Bio-Früchte mit hohem Zuckergehalt zu verwenden. Der Bäckermeister und Konditor versucht derzeit, Hefe aus Bananensaftsedimenten zu extrahieren. "Jede Frucht verleiht der entstandenen Hefe ein besonderes Aroma und beeinflusst damit beispielsweise den Geschmack der Backwaren", sagt Andreas Lieb. Wildhefe bestimmt jedoch nicht nur den Geschmack, sondern auch die Backeigenschaften je nach Hefeextraktionsmethode. "Es ist viel Zeit und Mühe erforderlich, um Ihre eigenen Wildhefen herzustellen." Sogenannte Naturprodukte reagieren auch nicht nach einer katalogisierten Formel, sondern von Zeit zu Zeit extrem willkürlich, sagte Lieb. "Jeder, der es wagt, das Thema zu erforschen, wird überrascht sein, wie vielfältig Wildhefe sein kann."
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